Slow Food in Kanada: Hummer und Kaviar

Slow Food in Kanada: beim Nachbarn holt man sich Krabben, Hummer, Kaviar und Lachs

Eine Slow Food Speisekarte in New Brunswick liest sich wie ein Who is Who der leckersten Seafood Spezialitäten, die die Atlantikküste in Kanada zu bieten hat: da kommen Krabben, Hummer, Kaviar und Lachs – frisch oder geräuchert – auf den Tisch. Dazu gehören aber auch so exotische Beilagen wie Farne. Ja, Ihr habt richtig gelesen. In New Brunswick und im nordöstlichen Neuengland isst man Farne – genauer gesagt die Fiddlehead Farne, die alljährlich im Frühjahr in den Feuchtgebieten New Brunswicks und Maines geerntet werden.

Die Produkte kommen oft direkt vom Nachbarn, aus dem eigenen Garten wie im Rossmount Inn bei Chefkoch Chris Aerni oder direkt aus dem Wald wie die Farne. Chris ist gebürtiger Schweizer und hat zusammen mit seiner Frau Graziella lange Jahre in Australien gelebt, bevor er sich vor einigen Jahren in Kanada niederließ. Seitdem ist er auf einer Mission, die ihm inzwischen einen landesweiten Ruf als einer der besten Slow Food Köche des Landes einbrachte. Er vertrat Kanada bei den Olympischen Winterspielen in Vancouver im Jahr 2010 und durfte dort den staunenden Gästen aus aller Welt zeigen, wie abwechslungsreich die kanadische Küche ist. Dabei kommt durchaus Überraschendes zum Vorschein.

Auf kulinarischer Shopping Tour durch New Brunswick

Wir hatten das große Vergnügen, von Chris einen Tag lang in die regionalen Besonderheiten der Küche von New Brunswick eingeweiht zu werden. Bei einem gemeinsamen Mittagessen an einem kleinen Kiosk, der Krabben verkauft, erzählt er uns, worauf er bei seiner Kochkunst Wert legt: Frische Produkte vom lokalen Erzeuger, kurze Transportwege, traditionelle Speisen der Region und eigener Anbau von exotischen Kräutern, Salaten und Gemüsen im heimischen Garten. Um dieses Ziel verwirklichen zu können, ist Chris ständig auf der Suche nach lokalen, regionalen und traditionellen Zutaten, die hier schon seit Jahrhunderten und im Falle der indianischen Bevölkerung noch länger verwendet werden. Er greift aber auch auf neue Produkte zurück, die zwar von heimischen Tieren stammen, in dieser Form aber erst seit wenigen Jahren im Angebot sind, wie der exquisite Kaviar von Breviro. Er gibt uns einen Nachmittag lang Einblick in die kulinarischen Spezialitäten, die die Region um St. Andrews-by-the-Sea bietet, wo sich sein Inn und Restaurant befinden.

Mittagessen bei Ossi’s Lunch

Wir machen Halt bei Ossi’s Lunch, einem kleinen Straßenkiosk an einem größeren Parkplatz am Highway 1, wo das „beste Seafood Nordamerikas“ angepriesen wird. Fragend blicke ich Chris an, der lacht und meint: „Lasst Euch überraschen! Hier gibt’s die frischsten Meeresfrüchte der Bay of Fundy!“ Und tatsächlich: die Krabben, die wir aus der Plastikschale verspeisen, schmecken fantastisch und machen Appetit auf mehr.

Lachsräucherei von Oven Head Salmon Smokers

Nur einige Meter entfernt davon liegt die Lachsräucherei von Oven Head Salmon Smokers, in der uns Debbie Thorne, die Besitzerin, zeigt, wie der Fundy-Lachs verarbeitet wird. Der Lachs wird täglich frisch von den Zuchtanstalten angeliefert, wo er vor allem mit Hering gefüttert wird, und sofort nach der Ankunft bei Oven Head über Ahornrauch geräuchert. Der Lachs erhält dadurch ein besonders feines Aroma, das wir während des Rests unserer Reise zu schätzen lernen. Oven Heads Lachs fällt uns unterwegs immer wieder auf, sei es in den Delikatessläden auf dem City Market von St. John oder den Speisekarten der Restaurants, die wir in den nächsten Tagen besuchen.

Stör von Breviro Caviar

Und dann zeigt uns Chris etwas ganz Besonderes: die Zuchtstation für Stör von Breviro Caviar in Pennfield, nur wenige Kilometer von St. Andrews-by-the-Sea entfernt. Hier wird eine Störart gezüchtet, die schon fast ausgestorben ist: Acipenser Brevirostrum. Diese Fischart kommt nur im St. John River vor, der im nördlichen Maine entspringt und durch ganz New Brunswick bis in die Bay of Fundy fließt. Seit 1967 ist dieser Stör auf der Liste der gefährdeten Tierarten. Breviro ist die einzige Anlage weltweit, in der dieser Fisch gezüchtet wird. Die Tiere werden behutsam und mit viel Fingerspitzengefühl zur Brutreife gebracht. Die Crew von Breviro kennt jedes Tier genau, und erst wenn die Weibchen das richtige Alter erreicht haben, wird der Kaviar gewonnen. Dieser wird mit Meersalz aus der Bay of Fundy gewürzt, in Dosen verpackt und so in die Feinkostläden der ganzen Welt versandt. Eine große Rarität und Köstlichkeit, die durchaus ihren Preis hat: je nach Kaviarart kosten 30 Gramm Breviro Kaviar, das ist eine Portion, zwischen 95 und 143 kanadische Dollar.

Slow Food auf kanadisch

Dass Slow Food in Kanada auch kostenlos sein kann, erzählt uns Chris nach unserem Besuch bei Breviro: „Im Frühjahr gehen wir hinaus in die feuchten Gebiete im Wald. Dann sprießen dort die jungen Farne der Fiddlehead Ferns aus dem Boden. Diese ernten wir, solange sie frisch aus dem Boden wachsen. Für wenige Wochen werden Fiddlehead Farne auch in den lokalen Supermärkten angeboten. Daraus machen wir frischen Salat als Beilage oder kochen sie wie Gemüse.“ Uns bleibt es zwar versagt, die Farne selbst zu probieren, da wir zur falschen Jahreszeit unterwegs sind, aber auch wir kommen in den Genuss frischer Zutaten aus dem Wald, denn Chris verabschiedet sich bei uns mit den Worten: „Ich muss Euch jetzt verlassen, denn ich muss noch Pilze sammeln für Euer Abendessen.“ Und von diesem sind wir begeistert.

Lasst Euch auf einer Autoreise durch New Brunswick doch verwöhnen mit Slow Food in Kanada im Rossmount Inn von Chris Aerni oder haltet auf dem Old City Market von St. John Ausschau nach geräuchertem Lachs, frischen Krabben oder dem seltenen Kaviar von Breviro.

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Weitere Reisetipps zu Kulinarik und Genuss findest Du in unserem Genuss Reiseblog.

Quelle: eigene Recherchen vor Ort mit freundlichern Unterstützung durch Tourism New Brunswick und Chris Aerni vom Rossmount Inn in St. Andrews-by-the-Sea

Text: © Copyright  Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline