Das Fairmont Royal York Hotel Toronto mit Dachgarten
Beete gefüllt mit Zucchini, Salbei, Rosmarin, Lavendel, blühender Kapuzinerkresse, Auberginen, Walderdbeeren und anderen frischen Zutaten, die das Herz jedes Kochs höher schlagen lassen, stehen mitten im Zentrum von Toronto. Wir entdecken sie auf dem Dachgarten des Fairmont Royal York Hotel Toronto, einem Luxushotel, das zu den Fairmont Hotels gehört. Zwischen den Kräutern und Gemüsesorten summen Hunderte von Bienen herum. Auch diese haben ein Heim gefunden auf dem Dach des Hotels und produzieren nun fleißig frischen Honig, der in den Edelrestaurants des Hotels serviert wird.
Im Royal York Hotel Toronto wird Nachhaltigkeit großgeschrieben
Chefkoch David Garcelon nimmt die Prinzipien umweltgerechten Wirtschaftens sehr ernst. 1996 richtete das traditionsreiche Luxushotel im Zentrum von Toronto einen hauseigenen Kräutergarten auf dem Dach des Hotels ein inmitten von Hochhäusern und nur wenige Hundert Meter entfernt vom CN Tower. David Garcelon meint: „Man kann keinen näher liegenden Lieferanten finden als das eigene Dach“, und er deutet auf die sechs Bienenstöcke, die am Rand des Dachs aufgereiht stehen. „Unsere Bienenvölker liefern hervorragenden Honig für unsere Gäste. Und sie tragen außerdem dazu bei, die ökologische Verpflichtung des Hotels einzulösen.“
Gemüse, Beeren, Kräuter, Honig und Gewürze aus dem Kräutergarten im Fairmont Royal York
In eigens dafür hergestellten Holzkästen befinden sich die Beete, in denen er frische ebenso wie exotische Kräuter, Gemüse- und Beerensorten anpflanzt, von denen einige in Kanada sonst nicht erhältlich sind. Dazu gehören winzige, aber süß schmeckende Walderdbeeren oder Lavendelblüten, die die Köche zur Dekoration von Nachspeisen verwenden. David Garcelon stellt damit obendrein Lavendelzucker her, indem er die stark duftenden Blüten in Schalen mit Kristallzucker legt, die diesem nach einiger Zeit ein feines Lavendel-Aroma verleihen.
Es ist Aufgabe der Lehrköche des Hotels, die Beete zu pflegen. „Wir können oft bis Ende Oktober frische Kräuter und Gemüse aus unserem Garten ernten“, sagt David Garcelon, der einen imposanten Eindruck macht mit seiner Kochmütze vor der Kulisse des CN Towers im Hintergrund. Ein ungewöhnlicher Anblick ist er außerdem, dieser Gemüse- und Kräutergarten umrahmt von den Wolkenkratzern der Royal Bank und anderen Glaspalästen in der Innenstadt von Toronto.
Chefkoch David Garcelon und seine Crew zaubern aus diesen Zutaten sensationelle Salate: eine Vinaigrette mit frischen Kräutern oder leckere Obstsalate mit essbaren Blüten werden den Gästen serviert. Zitronenkraut, essbare Stiefmütterchen sowie rotes Basilikum sind nur einige der Pflanzen, die in den 17 Holzbeeten des Royal York Hotels wachsen.
Auch beim Anbau der Pflanzen achtet David Garcelon auf ökologische Prinzipien: Diese werden mit frischem Schafsmist gedüngt. Der Koch-Nachwuchs des Hotels muss bei der Aufzucht der Pflanzen kräftig mithelfen. Die jungen Lehrköche übernehmen das Unkraut jäten ebenso wie das Anpflanzen neuer Sorten. Und sie kommen jeden Tag in den Dachgarten, um dort die Pflanzen zu gießen und ihre Früchte zu ernten. Auf diese Weise wachsen die Kräuter üppig und stehen der Hotelküche während der gesamten Sommersaison zur Verfügung.
Sechs Bienenvölker produzieren den Honig im Royal York Hotel in Toronto
Um seine Pflanzen auf natürliche Weise zu bestäuben, hat David Garcelon 2008 drei Bienenköniginnen samt Bienenvolk auf sein Dach geholt. Sie leben in Bienenstöcken, die Namen tragen wie die Honeymoon-Suite, die Royal Sweet und die V.I. Bee Suite. 2009 kamen drei weitere Bienenvölker dazu, die seitdem in der Bee Bee Suite, der Stay-in-a-Hive Suite und der Comb Suite Comb leben.
Sie danken es dem Chefkoch, indem sie über die Kräuter- und Gemüsebeete schwirren und die jungen Pflanzen bestäuben. Sie nutzen aber auch die üppigen Parkanlagen in der Umgebung des Hotels, im Don River Valley und auf den vorgelagerten Inseln vor Toronto mit ihren großen Grünanlagen, um dort Nektar zu sammeln. Der selbst produzierte Honig wird gesammelt und wird sowohl beim Frühstücksbuffet im Epic Restaurant serviert oder den Gästen beim à la carte Frühstück im Glasschälchen vorgesetzt.
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Quelle: eigene Recherchen vor Ort. Wir bedanken uns auf jeden Fall bei Tourism Ontario für die Einladung in Royal York Hotel Toronto. Unsere Meinung bleibt jedoch unsere eigene.
Fotos © Copyright Monika und Petar Fuchs sowie TravelWorldOnline
Text: © Monika Fuchs sowie TravelWorldOnline
