Ausgezogene, Küchle oder Bauernkrapfen

Ausgezogene, Küchle oder Bauernkrapfen

Sie tragen viele Namen: in Bayern kennt man sie als Ausgezogene oder Auszogne. In Franken heißen sie Küchle oder Kiachla. In Österreich nennt man sie Bauernkrapfen. Im Tiroler Raum bezeichnet man sie außerdem als Knieküchle oder Kniekeulchen. Sie sind auch als Rottnudel, Streubla oder Fenschterkiachle bekannt. Sogar in den USA und Kanada kennt man sie als Donuts. Gemeint ist dasselbe. Es handelt sich um Schmalzgebäck. Dieses bäckt man zu Kirchweih oder während der Faschingszeit. Je nach Region ist der Rand dicker oder dünner. In der Oberpfalz soll der Mittelteil so dünn sein, dass man beim Ausziehen die Zeitung durchlesen kann. Anderswo ist der Rand dicker.

In unserer Familie war die Form der Küchle eine Glaubensfrage. Während meine Großmutter einen dünnen Innenteil bevorzugte, legte meine Mutter Wert auf einen dicken Rand. Es ist wie so oft eine Geschmackssache. Wichtig ist, dass man das Schmalzgebäck in Schmalz herausbäckt. Manche geben außerdem Pflanzenfett dazu. Auf jeden Fall muss in der Fritteuse genügend Fett vorhanden sein, damit Ausgezogene Krapfen darin schwimmen.

Die Teigkugeln sollen nicht zu mehlig sein. Sonst werden Ausgezogene und Krapfen zu hart. Das hat uns Rosi Lichtenegger von der Bauernkrapfenschleiferei im Mühlviertel erklärt. Am besten isst man Küchle, wenn sie noch warm sind. Dann schmecken sie am leckersten.

 

 

Ausgezogene und Bauernkrapfen und Ausgezogene & Krapfen Rezept

Ausgezogene und Krapfen sind einfach zuzubereiten. Allerdings gibt es Variationen in den Rezepten je nach Region. Wikipedia schlägt dieses Rezept vor:

Zutaten für 64 Ausgezogene und Krapfen

2,5 Kilogramm Weizenmehl (Type 405)
200 Gramm Zucker
Ein Päckchen Vanillezucker
250 Gramm Butter
einen Liter Vollmilch
acht Eier
zwei Würfel Hefe
100 Milliliter. Zwetschgenschnaps oder Obstler
Zitronensaft (nach Geschmack)
ein Päckchen Backpulver
eine Prise Salz
Puderzucker

 

 

Zum Frittieren Ausgezogene und Krapfen

drei Kilogramm Pflanzenfett
500 Gramm Butterschmalz

 

 

 

 

Zubereitung Ausgezogene und Krapfen

Die Hefe mit 50 Gramm Zucker und 700 Gramm Weizenmehl in 1 Liter Milch verrühren. Die Milch soll lauwarm sein.
Den Teig zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Dann den Restzucker, Eier, Butter, Vanillezucker, Saft einer Zitrone, Zwetschgenschnaps und das Backpulver sowie eine Prise Salz unterrühren.
Das Mehl darunter kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
Den Teig etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.

 

 

Fertigstellung für Ausgezogene und Krapfen

Mit einem Teigschaber Teigstücke abtrennen und zu Kugeln formen. Man sollte wenig Mehl verwenden, damit die Küchle nicht fest werden.
Die Teigkugeln 15 Minuten gehen lassen, bis sie etwa doppelt so groß sind.
Die Kugeln in der Mitte ausziehen. Der Teig darf nicht reißen. Außen soll ein Teigrand entstehen.
Das Fett auf etwa 180 °C erhitzen. Wenn sich am Stiel eines Holzlöffels Blasen bilden, ist das Fett heiß genug.

 

 

Darin frittiert man die Ausgezogenen und Krapfen der Reihe nach.
Wird das Küchle ins Fett gelegt, bildet sich eine Teigkuppe in der Mitte.
Ist der Bauernkrapfen unten goldbraun, wendet man ihn mit 2 Kochlöffel. Es sollte kein Fett in die Mitte fließen, damit diese weiß bleibt.
Wenn die Rückseite goldbraun ist, kann man die Küchle aus dem Fett heben. Anschließend lässt man sie auf Küchenpapier abtropfen.
Dann bestreut man sie mit Puderzucker. Am besten schmecken sie, wenn sie noch warm sind.

 

 

Bauernkrapfen sowie Ausgezogene und Krapfen aus dem Mühlviertel

Dass Ausgezogene und Krapfen nicht nur mit Puderzucker schmecken, haben wir in der Bauernkrapfenschleiferei in Tragwein gelernt. Im Hofcafé hat man sich auf Auszogene spezialisiert. Bauernkrapfen nur mit Puderzucker zu servieren, ist allerdings langweilig. Umso findiger sind die Rezepte, die Bäuerin Rosi Lichtenegger und ihre Tochter Birgit Bauer entwickeln. Schon beim Lesen der Speisekarte läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Da gibt’s den Krapfenburger. Den Scharfen. Den Vegetarischen. Den Deftigen. Den Klassiker und den Krapfentoast.

 

 

Bauernkrapfen-Spezialitäten können auch süß sein. Am einfachsten ist noch der Bauernkrapfen, den man mit einer Auswahl an Marmeladen serviert. Diese sind selbstgemacht. Außerdem gibt’s den Eisigen. Den Geistigen. Den Beerigen. eine Krapfenvariation und Bunte Bambino Krapfen für Kinder. Neu im Angebot ist außerdem „Der Vanillige“, ein Auszogener gefüllt mit Powidlmarmelade (Zwetschgenmarmelade) auf Vanillesoße.

 

 

Wir wissen gar nicht, welche dieser Köstlichkeiten wir probieren sollen. Daher bestellen wir einfach alle und teilen uns die Variationen. Mit einer Ingwer-Limetten-Limonade ist das ein Mittagessen, das uns lange in Erinnerung bleibt.

 

 

Probieren kannst Du die Krapfenvariationen in der

Bauernkrapfenschleiferei
Hinterberg 11
4284 Tragwein

Österreich
Tel: 07263/7547

Am besten übernachtest Du in Freistadt und Umgebung und machst einen Ausflug zur Bauernkrapfenschleiferei.

Unser Tipp: einen Österreich Urlaub im Mühlviertel kannst Du außerdem mit einem Ausflug ins Stift Schlägl kombinieren.

 

Warum isst man Bauernkrapfen und Küchle zur Kirchweih und zur Faschingszeit?

Ich kenne es noch von meiner Oma, dass sie zur Kirchweih und in der Faschingszeit alljährlich Küchle und Bauernkrapfen gebacken hat. Das gehörte zum Jahresablauf dazu. Aber warum? Die Erklärung dafür liegt in der Vergangenheit.

Kirchweih Spezialitäten

In Franken und in Altbayern haben sich viele Traditionen erhalten, die in schlechten Zeiten entstanden. Nicht alle haben mit Essen zu tun. Es gibt Kirchweih Bräuche, die sich bis heute aus Spaß erhalten haben. Beim Essen geht’s wohl mehr um den Geschmack. Nicht immer handelt es sich dabei außerdem um Schmalzgebäck. Enten- oder Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut gibt’s auch in Altbayern heute noch oft zur Kirchweih. In Franken dagegen isst man gern Krenfleisch mit Knödel. In manchen Regionen braut man bis heute ein spezielles „Kerwabier“ (Kirchweihbier). Am Nachmittag serviert man Kirchweihnudeln zum Kaffee. Dabei handelt es sich um schmalzgebackenes Hefegebäck mit Zucker. Bekannt ist es auch als Auszogene, Schtreubla, Pfannakung oder Kiachla. Besonders verbreitet sind die Küchlein mit  dickem Rand und dünnen Innenteil. Es gibt das Schmalzgebäck aber auch in Form von Krapfen. Meist sind diese gefüllt mit Marmelade.

 

Bauernkrapfen zur Faschingszeit

Die Geschichte, warum man Bauernkrapfen und Ausgezogene zur Faschingszeit isst, geht bis ins Mittelalter zurück. Um 1200 erwähnt Wolfram von Eschenbach die „vasnacht“ in seinem Werk Parzival. Diese Faschingszeit beginnt offiziell am 11.11. um 11 Uhr 11 . Die nächsten Wochen feiert man und genießt das, was der Sommer an gutem Essen geliefert hat. In der Zeit zwischen dem Dreikönigstag am 6. Januar und Aschermittwoch ist dann die Zeit, in der man noch einmal richtig feiert, bevor am Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit beginnt. Dabei spielen Speis und Trank eine große Rolle.

Das drücken sogar die Namen aus. Der Begriff „Karneval“ geht zurück auf „carnis levamen“. Das bedeutet soviel wie das Wegnehmen von Fleisch. Auch das Wort Fasching lässt sich mit der Fastenzeit in Verbindung bringen. Es stammt vom Wort „vaschang“ ab. Das heißt Fass im Mittelhochdeutschen. Eine Anspielung auf die Zechgelage während der Faschingszeit. Sicherlich spielt dabei auch das Bier eine Rolle, das man in jenen Tagen vor dem Aschermittwoch besonders stark gebraut hat.

 

Schmalzgebackenes gibt’s am „Schmotzigen Donnerstag“

Schon im Mittelalter beging man in den katholischen Regionen in Deutschland und in der Schweiz den „Schmotzigen Donnerstag“. Das ist der letzte Donnerstag vor dem Aschermittwoch. Heute spricht man auch häufig vom „schmutzigen Donnerstag“. Dieser Tag hat allerdings mit Schmutz nichts zu tun. Als „Schmotz“ bezeichnete man das Fett, das beim Schlachten von Tieren anfiel. An diesem Tag geschah dies zum letzten Mal vor den Osterfeiertagen. Das Fett, das beim Schlachten anfiel, sollte in den Fastenwochen nicht verderben. Daher gab’s vor Beginn der mageren Zeit noch einmal Festgelage mit fetten Speisen. Das Schmalz nutzte man gern, um Gebäck herzustellen aus Mehl, Eiern und Milch. Diese Zutaten waren zusammen mit Fleisch während der Fastenzeit verboten. Schon im Mittelalter feierte man diese Tage mit viel Speis und Trank. Klöster und Verwaltungen gaben an die Bevölkerung Krapfen und Essen aus. Das sollte die nächsten 40 Tage vorhalten.

Süß oder pikant?

Auch heute ist es in der Faschingszeit üblich, Krapfen und Küchle zu backen. Diese füllt man mit allen möglichen Zutaten. Sahne, Schokolade, Pudding, Marmelade, Obstsaucen oder Eis sind nur einige davon. In der Bauernkrapfen Schleiferei im Mühlviertel haben wir sie zum ersten Mal auch pikant gefüllt genossen. Dort serviert man sie wie einen Burger gefüllt mit Brathack auf einem Salatblatt und überbacken mit Käse. Man gibt Schalotten, Speck und Käse darauf und bäckt sie im Ofen noch einmal auf. Für Vegetarier gibt’s die Gemüseversion mit Ratatouille Gemüse und Käse überbacken. Köstlich sind sie alle.

 

 

 

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Quelle: Recherchen vor Ort. Wir bedanken uns beim Mühlviertel für die Einladung.

Text: © Copyright Monika Fuchs
Fotos: © Copyright Monika Fuchs