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Wie die Martinsgans besonders gut schmeckt

Martinsgans
Martinsgans

Warum die Martinsgans gut schmecken darf

Die Martinsgans ist ein Festschmaus in Österreich und Bayern. Am 11. November feiert man nicht nur im Mühlviertel das Fest des Hl. Martin. Dieser Festtag erinnert an den heiligen Martin von Tours. Er ist der Begründer des Mönchstums im Abendland und war der dritte Bischof von Tours. Mit seinem Gedenktag sind zahlreiche Bräuche verknüpft. Diese gehen zurück auf das 19. Jahrhundert.

Einer davon ist der Verzehr einer Martinsgans am Festtag des Heiligen. Der Legende nach hatte sich der Heilige in einem Gänsestall versteckt, weil er sich für unwürdig hielt, zum Bischof geweiht zu werden. Die Gänseschar schnatterte jedoch so laut, dass man ihn fand.

 


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Die Martinsgans als Festmahl vor der Fastenzeit

Der Martinstag markiert außerdem den Beginn der Fastenzeit. Diese wurde in der christlichen Kirche bis in die Neuzeit in den Wochen vor Weihnachten begangen. In der orthodoxen Kirche ist dies bis heute üblich. Der Martinstag fiel in die Jahreszeit, in der man Gänse schlachtete, die man nicht durch den Winter füttern konnte. Außerdem mussten Zutaten verzehrt werden, die man während der Fastenzeit mied. Dazu gehörten Fett, Schmalz und Eier. Was gab’s also Besseres als diese bei einem letzten Festmahl vor dem Fasten mit einer Martinsgans zu genießen.

Dazu kam, dass Martini mit dem Ende der Erntezeit zusammenfiel. Das Vieh wurde von den Almen und von der Weide in den Stall getrieben. Der erste Wein des Jahres konnte probiert werden. Das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres war außerdem der Tag, an dem die Zehntsteuer fällig war. Diese zahlte man in früheren Zeiten oft in Naturalien. Dabei war es nicht selten, dass eine Gans als Steuer den Besitzer wechselte. Was lag also näher als diesen Festtag mit einer Martinsgans zu feiern?

Die Tradition zu Martini eine Martinsgans zu essen, ist bis heute lebendig. Zwar ist es kaum noch üblich, vor Weihnachten zu fasten. Das Schlemmermahl am Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres gibt es jedoch bis heute.

 

Weidegänse
Die Weidegänse ahnen nicht, dass sie bald als Martinsgans enden

 

Im Mühlviertel züchtet man Weidegänse

Im Mühlviertler Hügelland in der Region um Freistadt begegnen einem immer wieder Gänsescharen auf ihren Weiden. Wir besuchen Hubert Leitner. Er ist Landwirt und züchtet Weidegänse. Zweihundert sind es, die ihr Gänseballett auf seiner Weide vorführen. Er berichtet uns, dass er die Gänse von Juni bis Oktober tagsüber auf der Weide frei laufen lässt. Sie halten sich meistens in der Schar auf. Das ist sicherer, wenn Gefahr droht. In den Augen der Gänse ist das oft der Fall. Es genügt schon, dass wir uns zu sehr nähern. Ist ihnen die Distanz zu uns zu gering, bewegt sich der ganze Pulk an Gänsen geschlossen von uns weg.

„Nachts treibe ich sie jeden Abend in den Stall. Dort sind sie geschützt und Füchse können ihnen nichts anhaben,“ erklärt Leitner. Auf seiner Weide haben die Tiere viel Auslauf. „Manchmal muss ich sie suchen,“ lacht er. „Dann verschwinden sie hinter der Hügelkuppe, und ich kann sie nicht mehr sehen.“ Sie haben sogar einen Teich, in dem sie sich suhlen können. Sie führen ein glückliches Gänseleben. Erst gegen Ende Oktober endet ihr freies Leben. Den Winter verbringen sie nicht im Stall. Stattdessen enden sie entweder als Martinsgans in den Kochtöpfen der Mühlviertler Küchen. Oder sie werden eingefroren, um schließlich als Weihnachtsgans das Weihnachtsmahl zu zieren.

 

 

Statt einer Martinsgans ein Gansmenü genießen

Dass eine Martinsgans nicht immer traditionell sein muss, hat uns der Dorfwirt Raab in Rechberg* gezeigt. Dort kann man nämlich nicht nur gut übernachten, sondern auch sehr gut essen. Hunger sollte man allerdings mitbringen bei einem Sechs-Gänge-Menü zum Thema Gans im Dorfwirt. Was mir besonders gut gefallen hat, ist, wie fantasievoll man dort die Gans zubereitet hat. Sogar von amerikanischen Köchen ließ man sich  inspirieren. So gab es „Pulled Gans“ und ein fantasievolles Dessert, bei dem Karamell-Eis mit Salat, Salz und Gans-Croutons angerichtet war. So exotisch das klingt – es war köstlich. Unser sechsgängiges Gans’l Menü von der Mühlviertler Weidegans setzte sich aus diesen Gängen zusammen:

  • Hausgemachte Ravioli

    Diese waren gefüllt mit Gans’l, Brombeer Fichte, Wurzelgemüse, Lauch auf Blaukraut mit Parmesan Fichten Chip.

  • Gansleinmachsuppe

    mit Brotchips

  • Zerrupfte Gans

    pulled Gans’l, Blaukraut, Rucola, Birne, Preiselbeeren, Palatschinke

  • Glasierte Gans’l Leber

    mit Safranapfel, Dirndl Marmelade und Semmelknödel

  • Brust von der Gans

    mit Honig-Knoblauch glasiert, Rahmwirsing und Böhmischer Knödel

  • Freak out Gans

    salted caramel Eis, Gans’l-Haut-Chip auf Salatbett mit Zitronenvinaigrette

Zu jedem Gang gab’s Wein vom Weinkompetenzzentrum aus Perg, der die jeweiligen Geschmacksnoten des Essens wunderbar hervorhob. Mühlviertler Weine passen hervorragend zu einem deftigen Essen wie diesem. Warum also nicht einmal die Martinsgans auf außergewöhnliche Art genießen? Uns hat dieses Essen begeistert.

Nachdem wir vor ein paar Jahren eine Shopping Tour für die Gans durchs Burgenland gemacht haben, zeigt man uns in der Genussregion Weidegans im Mühlviertel, wie spannend man diese Zutaten zu einem Menü kombinieren kann.

 

Gansbraten traditionell
Gansbraten traditionell

 

So bereitest Du eine Martinsgans selber zu

In diesem Jahr wird es bei uns nichts mit einem Gansessen im Restaurant am 11.11. Stattdessen bereiten wir uns einen Gansbraten zu Hause zu. Mit diesem Rezept wird er besonders zart. Aber Achtung! Für diese Art der Zubereitung brauchst Du viel Zeit. Dafür benötigst Du folgende

Zutaten:

  • 1 Weidegans (am besten direkt vom Bauern)
  • 2 Zwiebeln
  • Suppengrün
  • ein halber Liter Weisswein
  • 300 – 400 ml Gemüsebrühe
  • eine Handvoll frischen Majoran
  • 5 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 50 Gramm Butter
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schluck Calvados

Für die Füllung:

  • drei Äpfel
  • zwei Zwiebeln
  • zwei bis drei Esslöffel Rosinen

 


Für die Zubereitung benötigst Du einen Bräter, der in den Ofen passt und in dem die Gans Platz hat. Hier kannst Du ihn bestellen*.

 

Zubereitung der Martinsgans:

Entferne die Innereien und wasche die Gans gründlich außen und innen. Anschließend würzt Du die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer. Wir füllen die Martinsgans gern mit Äpfeln, Zwiebeln und Rosinen.

Streiche einen Bräter mit Olivenöl aus und lege die Gans hinein. Dann brätst Du die Gans bei 230 Grad Celsius eine halbe Stunde lang an.

Nun brauchst Du Geduld. Damit der Gansbraten besonders zart wird, schaltest Du nun die Temperatur auf 70 Grad Celsius zurück. Die Martinsgans muss bei dieser Temperatur etwa achtzehn Stunden im Ofen bleiben. Anschließend nimmst Du sie aus dem Ofen und heizt diesen auf 200 Grad auf. Gib die Gans noch einmal 30 Minuten in den Ofen und begieße sie alle paar Minuten mit dem Bratensud. So erhält sie ihre knusprige Kruste.

Durch die lange Bratzeit wird die Martinsgans besonders zart.

So machst Du die Soße:

Dafür brätst Du die Innereien in Öl zusammen mit dem geputzten und in Würfel geschnittenen Suppengemüse an. Danach gibst Du Majoran, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter dazu und röstet diese kurz mit an. Dann gibst Du etwas Wein dazu und lässt diesen einkochen. Daraufhin gießt Du den restlichen Wein dazu und füllst mit Brühe auf, bis alles bedeckt ist. Dies lässt Du bei niedriger Temperatur köcheln, bis die Gans servierfertig ist. Wir geben gerne einen Schuss Calvados dazu. Dieser sorgt für einen guten Geschmack. Die Soße einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren und nach Belieben etwas vom Bratensaft aus dem Bräter hinzufügen.

Wie und wo Du Deine Martinsgans letztendlich isst oder zubereitest entscheidest Du. Mit diesen Tipps bist Du dafür auf jeden Fall gut gerüstet. Wir wünschen einen guten Appetit!

 

Wie eine Martinsgans gut schmeckt
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Kennst Du schon die Mühlviertler Wespennester?

Quelle Wie die Martinsgans gut schmeckt: Recherchen vor Ort. Für das Rezept haben wir uns von Kochen macht glücklich inspirieren lassen.

Text: © Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline

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