Rehkeule genießen: Zubereitung, Kauf und mehr

Rehkeule

Vor einigen Wochen waren wir in der Waldgaststätte Peterhof in Gablingen zu Gast. Der Landgasthof mit Biergarten liegt im Naturpark Westliche Wälder nahe Augsburg. Wir waren an einem Samstag zum Mittagessen dort und teilten den Biergarten zunächst nur mit wenigen anderen Gästen. Mit der Zeit jedoch kamen immer mehr Wanderer und Radfahrer, die offenbar die Natur der umliegenden Waldlandschaft für einen Ausflug nutzten. Auf der Speisekarte stand eine Rehkeule in Schokoladensauce. Die Kombination machte mich neugierig. Außerdem ist der Wirt bekannt dafür, dass er immer wieder frisches Wildbret auf der Speisekarte hat. Es schmeckte auf jeden Fall köstlich! Und es machte mich neugierig auf mehr. Daher machte ich mich anschließend auf die Suche nach Rezepten für Rehkeule. Und ich wollte mehr wissen. Mich interessierte, wie man eine Rehkeule zubereiten kann und wo man sie am besten kauft.

Rehkeule Rezepte

Da ich selbst noch nie Rehkeule zubereitet habe, war ich neugierig, welche Rezepte es dafür gibt. Daher habe ich mich einmal bei Spezialisten umgehört, die sich damit auskennen.

 

Gespickter Rehbraten
Benreis, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

 

Das Rehkeule Rezept meiner Mutter

Rehkeule gab’s bei mir zu Hause nur zu ganz besonderen Anlässen. Umso wichtiger war es daher, dass das auch gut schmeckte. Dies war das Lieblingsrezept meiner Mutter:

Zutaten

  • ca. 1 kg Rehkeule
  • 80 g Speck
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g Fett
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml saure Sahne
  • Mehl zum Binden der Soße
  • etwas Rotwein

Zubereitung

Lege die Rehkeule einige Tage in Sauermilch ein, damit sie mild und zart wird. Danach salze und pfeffere sie. Spicke sie anschließend mit Speck.

Brate die Rehkeule rasch in heißem Fett an und gib grob geschnittene Zwiebel, Gewürze, Fleischbrühe und Weißwein dazu. Lasse sie anschließend langsam braten. War das Rehfleisch vorher in der Beize, kannst du davon etwas in den Schmortopf geben. Begieße den Braten zwischendurch immer wieder mit etwas Sahne.

Nimm das Fleisch aus dem Schmortopf, sobald es gar ist. Binde die Soße mit etwas Mehl und lasse diese noch einmal aufkochen. Gib zum Schluß etwas Rotwein dazu.

Als Beilagen gab es bei uns entweder Kartoffelknödel oder Semmelknödel.

 

Rehbraten von Shane Graybeal
Rehbraten von Chefkoch Shane Graybeal im Kimpton Hotel in Bozeman

 

Küchenchef Shane Graybeal stammt aus einer kleinen Stadt in den Bergen von North Carolina. Graybeal begann mit 15 Jahren in der Küche und arbeitete in einer Pizzeria im Haus seiner Großeltern in Staggs Creek, North Carolina. Nach der High School besuchte er die Johnson & Wales University und erwarb einen Abschluss in Culinary Arts.

Nachdem er seine Flitterwochen in der nahegelegenen Stadt Livingston verbracht hatte, erkannte Graybeal schnell, dass Montana eine lebendige Food-Szene zu bieten hat, und er trat im Frühjahr 2023 dem Team im Kimpton Armory bei. Chefkoch Graybeal ist bestrebt, Gerichte aus der Region und eine Speisekarte zu servieren, die mit den Jahreszeiten wechselt und die Viehzüchter widerspiegelt, die ihn in Montana umgeben. Wenn er nicht in der Küche ist, findet man Graybeal beim Jagen mit seinem Bogen in den Bergen im Südwesten von Montana. Shane ist ein begeisterter Bogenjäger und bereitet Wildbret oft zu Hause zu, nicht nur bei der Arbeit!

Das Rehkarree Rezept mit Butternusskürbis, Pekannussmarmelade und Preiselbeersauce von Shane Graybeal

Für das Rehfleisch

Lass das Steak 24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Würze es mit Salz und chinesischem Fünf-Gewürz-Pulver und lege es dann unbedeckt auf einen Teller.

Für den Kürbis

Schneide den Butternut-Kürbis in schön geformte „Planken“ und pökele diese mit Salz und Zucker für 2 Stunden. Danach übertrage sie in einen Räucherofen und räuchere sie bei 200 Grad für 12 Stunden oder bis sie in der Mitte weich und außen zäh sind. Nimm die Kürbisreste und dünste sie leicht mit Olivenöl und Zwiebeln an. Bedecke sie mit Sahne und köchle sie, bis sie vollständig gar sind. Püriere die Mischung in einem Mixer, bis sie glatt ist, und halte sie warm.

Pekannuss-Marmelade

Röste die Pekannüsse in einem heißen Ofen für etwa 10-12 Minuten. Währenddessen kombiniere Zucker und Wasser in einem kleinen Topf. Koche die Mischung, bis sie tief karamellisiert ist (etwa 15-20 Minuten), und füge dann die gerösteten Pekannüsse und Zitrusfrüchte hinzu. Rühre alles gut um, um es zu vermischen, und lege es dann auf einen Teller zum Abkühlen. Vor dem Servieren gib die Pekannuss-Zucker-Mischung in eine Küchenmaschine und hacke sie grob.

Cranberry-Gastrique

Kombiniere frische Cranberries (falls verfügbar) mit Ahornsirup und Orangensaft. Koche die Mischung, bis die Cranberries „platzen“ und die Mischung anfängt einzudicken. Übertrage das Ganze in einen Mixer und püriere es, bis es glatt ist.

Zum Servieren

Brate das Rehfleisch schnell in einer gusseisernen Pfanne mit ausgelassenem Fett (Talg oder Schmalz) an und koche es, bis es innen noch roh ist (Rare). Nimm es dann vom Herd, decke es leicht ab und lass es ruhen. Verteile das Butternut-Kürbispüree auf dem Teller. Erwärme die Butternut-Kürbis-Planke im Ofen und platziere sie in der Mitte des Tellers. Schneide das Rehfleisch auf, um die Garstufe des Fleisches zu zeigen. Setze vorsichtig einen Löffel der Marmelade auf den Teller und beträufle das Ganze mit der Cranberry-Soße.

Garniere das Gericht reichlich mit frischer Petersilie und Minze.

 

Rehkeule Rezept nach Peposo alla Fiorentina Art
Rehkeule zubereiten nach Peposo alla Fiorentina Art

Rusty Hansen ist seit über 15 Jahren Koch. Seine Ausbildung ist fest in der klassischen französischen Küche verwurzelt, doch seine Reisen im Laufe der Jahre haben ihn mit einer Vielzahl von kulinarischen Methoden in Kontakt gebracht.

Ein signifikanter Abschnitt seiner kulinarischen Reise führte ihn nach Italien, wo er eine tiefe Liebe zur italienischen Küche entwickelte.

Im Herzen ist er ein echter Naturfreund. Infolgedessen hat er seinen Schwerpunkt darauf verlagert, Wildprodukte zu fördern und damit zu arbeiten. Dazu gehören Wild, Pilze, Fisch und Beeren.

Wildrezepte von Rusty Hansen findest Du außerdem auf outdoorschef.com.

Rehkeule Peposo alla Fiorentina
Rehkeule Peposo alla Fiorentina

 

Rehkeule Rezept nach Peposo alla Fiorentina Art

Rusty Hansens Rehkeule Rezept ist inspiriert vom italienischen Rezept für Peposo alla Fiorentina. So kannst du Rehkeule zubereiten nach Peposo alla Fiorentina Art.

Peposo alla Fiorentina ist ein traditionelles toskanisches Gericht mit einer reichen Geschichte. Obwohl dieses Gericht aus bescheidenen Verhältnissen stammt – es wurde ursprünglich von Ofenarbeitern vor Arbeitsbeginn zubereitet – hat es heute einen festen Platz in vielen gehobenen Restaurants gefunden.

Das Gericht verwendet zähe Fleischstücke, meist aus dem Bein, die durch die Kombination von Wein und langsamer Garzeit in zarte Häppchen verwandelt werden.

Das Originalrezept enthielt keine Tomaten. Doch als Tomaten in Italien immer beliebter wurden, fanden sie ihren Weg in spätere Variationen des Gerichts.

Ich hoffe, dieses Rezept inspiriert dich zu einer kulinarischen Reise durch die Toskana!

Zutaten

  • ca. 1 kg Rehfilet oder -keule (gewürfelt)
  • 3 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 1 EL ganze Pfefferkörner (1,5 EL für eine schärfere Variante)
  • Eine Prise Meersalz
  • 650 ml Chianti
  • 270 Gramm Dosentomaten
  • Ein Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL hitzebeständiges Öl
  • 1 EL geklärte Butter

Zubereitung

  1. Ofen auf 160°C vorheizen.
  2. Die Pfefferkörner leicht zerstoßen.
  3. Das Öl in einem Schmortopf (Dutch Oven) auf hoher Hitze erhitzen.
  4. Das Rehfleisch im Topf anbraten, jeweils die Hälfte auf einmal.
  5. Das Rehfleisch beim Anbraten salzen.
  6. Fleisch herausnehmen, in eine Schüssel geben und die Hitze reduzieren.
  7. Die Butter im Topf schmelzen.
  8. Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten anbraten.
  9. Das Rehfleisch wieder in den Topf geben.
  10. Den Wein darüber gießen.
  11. Tomaten, Pfeffer, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzufügen.
  12. Mit dem Deckel abdecken und für 3-4 Stunden in den Ofen stellen.
  13. Alternativ im Slow Cooker auf niedriger Stufe für 5 Stunden garen.

 

Eine Rehkeule ist ein kulinarisches Highlight

Die Rehkeule ist mehr als nur ein Stück Fleisch – sie ist ein kulinarisches Highlight, das in der deutschen Küche, aber auch in anderen Ländern einen festen Platz hat. Aber warum ist das so? Einfach gesagt, die Rehkeule bietet eine Kombination aus zartem Fleisch und intensivem Geschmack, die bei Fleischliebhabern hoch im Kurs steht. Besonders in der Wildsaison ist sie ein echter Renner.

Du kannst sie braten, grillen oder schmoren. Dabei hast du die Wahl, deine Rehkeule beim Metzger zu kaufen oder direkt vom Jäger. Letzteres bietet den Vorteil, dass du genau weißt, woher dein Fleisch kommt. Außerdem variieren die Preise je nach Herkunft und Qualität.

Natürlich spielt auch die Zubereitung eine große Rolle. Ob du Anfänger in der Küche bist oder schon ein erfahrener Hobbykoch, die Rehkeule bietet für jeden etwas. Von einfachen Rezepten bis hin zu raffinierten Zubereitungsmethoden, die Auswahl ist groß. Die gesammelten Rezepte zeigen dir, wie unterschiedlich du Rehkeule zubereiten kannst.

In diesem Guide nehmen wir dich mit auf eine kulinarische Reise rund um die Rehkeule. Wir beleuchten alle wichtigen Aspekte, von der Auswahl des richtigen Fleischstücks bis hin zur perfekten Zubereitung. So bist du bestens gerüstet, um dieses köstliche Fleisch in all seinen Facetten zu genießen.

Was ist damit genau gemeint?

Erst einmal habe ich mich gefragt: Was genau ist eigentlich eine Rehkeule? Ganz einfach: Es handelt sich um das Hinterbein des Rehs. Dieses Fleischstück ist besonders zart und saftig, was es zu einer beliebten Wahl für viele Rezepte macht. Die Rehkeule besteht aus verschiedenen Teilen, die jeweils ihre eigenen Vorzüge haben. Dazu gehören der Oberschenkel, der Unterschenkel und manchmal auch der Hüftknochen, der dem Fleisch zusätzliches Aroma verleiht.

Die Rehkeule ist nicht nur lecker, sondern auch vielseitig. Dabei ist es wichtig, die verschiedenen Teile der Rehkeule zu kennen, denn je nach Zubereitungsart eignen sich manche besser als andere. Zum Beispiel ist der Oberschenkel besonders gut zum Schmoren geeignet, während der Unterschenkel oft für Braten verwendet wird.

Wo kauft man am besten eine Rehkeule?

Eine ausgezeichnete Option ist der Kauf direkt vom Jäger. So weißt du genau, woher das Fleisch kommt und kannst sicher sein, dass es frisch und von guter Qualität ist. Zudem unterstützt du lokale Jäger und erhältst oft wertvolle Tipps zur Zubereitung. Jäger in deiner Nähe kannst du auf dieser Seite finden.

 

Rehfleisch kannst du hier kaufen

Metzgerei R. Heeg Reh Keule (Mit Knochne)
1 Stück Rehkeule ohne Kn. aus der Heimischen Jagd in Niederbayern 1,5 - 2,0 kg
Metzgerei R. Heeg Reh Keule (Mit Knochne)
1 Stück Rehkeule ohne Kn. aus der Heimischen Jagd in Niederbayern 1,5 - 2,0 kg
45,00 EUR
60,00 EUR
Metzgerei R. Heeg Reh Keule (Mit Knochne)
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45,00 EUR
1 Stück Rehkeule ohne Kn. aus der Heimischen Jagd in Niederbayern 1,5 - 2,0 kg
1 Stück Rehkeule ohne Kn. aus der Heimischen Jagd in Niederbayern 1,5 - 2,0 kg
60,00 EUR

 

Natürlich gibt es auch andere Möglichkeiten, eine Rehkeule zu kaufen. Vom Metzger deines Vertrauens bis hin zu spezialisierten Online-Shops, die Auswahl ist groß. Doch egal, wo du kaufst, es gibt einige Dinge, die du beachten solltest. Eines davon ist der Kilopreis. Die Preise können je nach Qualität und Herkunft stark variieren, daher ist es sinnvoll, sich vorab zu informieren.

Aber der Preis ist nicht alles. Achte außerdem auf die Herkunft des Fleisches und frage nach, ob es sich um Wild aus freier Wildbahn oder aus Gehegehaltung handelt. Beide haben ihre Vor- und Nachteile, und je nach persönlicher Vorliebe kann das eine oder andere besser für dich geeignet sein. Zudem solltest du wissen, dass es für Rehe und Wild im allgemeinen eine Schonfrist bei der Jagd gibt. Die Schonzeiten für Wildtiere stellen wir in diesem Blogpost im Detail vor.

Rehkeule zubereiten

Es gibt mehrere Methoden, wie du eine Rehkeule zubereiten kannst, die alle ihre eigenen Vorzüge haben. Damit machst du deine Rehkeule zu einem kulinarischen Highlight, egal ob im Backofen, durch Schmoren oder sogar auf dem Grill.

Am bekanntesten ist wahrscheinlich die Zubereitung im Backofen. Diese Variante ist besonders beliebt, weil sie einfach ist und dennoch hervorragende Ergebnisse liefert. Du brauchst nur wenige Zutaten und schon nach kurzer Zeit im Ofen wird das Fleisch zart und saftig. Aber Achtung, die richtige Temperatur und Garzeit sind entscheidend, um das volle Aroma der Rehkeule zur Geltung zu bringen.

Eine andere Möglichkeit, wie man eine Rehkeule zubereiten kann, ist das Schmoren. Diese Methode eignet sich besonders gut, wenn du das Fleisch in einer Sauce zubereiten möchtest. Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird die Rehkeule butterweich und nimmt die Aromen der Sauce perfekt auf. Das ist ideal für festliche Anlässe oder wenn du dir einfach mal etwas Besonderes gönnen möchtest.

Schließlich gibt es noch die Königsdisziplin: die Rehkeule grillen. Diese Methode ist zwar etwas anspruchsvoller, aber die Mühe lohnt sich. Das Fleisch bekommt durch das direkte Grillen ein rauchiges Aroma, das hervorragend mit dem würzigen Geschmack der Rehkeule harmoniert. Dabei ist es wichtig, die richtige Marinade zu wählen und das Fleisch nicht zu lange auf dem Grill zu lassen, damit es saftig bleibt.

Rezepte für die Rehkeule und Tipps von Köchen

Es gibt Klassiker, die nie aus der Mode kommen, wie zum Beispiel die Rehkeule im Rotweinsud. Dieses Rezept ist einfach zuzubereiten und überzeugt durch seinen intensiven Geschmack. Aber auch moderne Varianten, etwa die Rehkeule mit Kräuterkruste, erfreuen sich großer Beliebtheit. Hier wird das Fleisch mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen bestrichen, bevor es im Ofen gart. Das Ergebnis ist ein aromatisches und saftiges Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Sterneköche schwören darauf, das Fleisch vor der Zubereitung gut abzuhängen, um den Geschmack zu intensivieren. Auch die Wahl der richtigen Beilagen ist entscheidend. Während einige Köche traditionelle Beilagen wie Rotkohl und Knödel bevorzugen, setzen andere auf moderne Kombinationen wie Selleriepüree oder glasierte Karotten. Ein weiterer wichtiger Tipp ist die Verwendung von hochwertigen Gewürzen und Kräutern. Diese können den Geschmack der Rehkeule enorm aufwerten und ein ganz neues Geschmackserlebnis schaffen.

Häufig gestellte Fragen zur Rehkeule

Wie lange muss eine Rehkeule im Ofen bleiben?

Die Antwort hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel der Größe des Fleischstücks und der gewünschten Garstufe. Als Faustregel gilt jedoch, dass eine mittelgroße Rehkeule etwa 40 bis 60 Minuten bei 180 Grad im Ofen bleiben sollte. Aber Achtung, die genaue Zeit kann variieren, daher ist es ratsam, die Kerntemperatur zu messen.

Kann man eine Rehkeule auch grillen?

Ja, das ist durchaus möglich und bietet eine tolle Alternative zur traditionellen Zubereitung im Ofen. Beim Grillen bekommt das Fleisch ein rauchiges Aroma, das viele Menschen lieben. Wichtig ist jedoch, die Rehkeule vorher gut zu marinieren und sie nicht zu lange auf dem Grill zu lassen, damit sie saftig bleibt.

Was sind die besten Beilagen?

Die Auswahl ist groß und hängt oft vom persönlichen Geschmack ab. Klassische Beilagen wie Rotkohl und Knödel sind immer eine gute Wahl, aber auch moderne Varianten wie ein frischer Salat oder ein cremiges Risotto können hervorragend passen.

Kilopreis und Kosten

Der durchschnittliche Kilopreis für eine Rehkeule kann stark variieren, liegt aber meistens zwischen 20 und 30 Euro. Dieser Preis kann jedoch je nach Qualität und Herkunft des Fleisches deutlich steigen oder fallen. So ist Wild aus freier Wildbahn oft teurer als aus Gehegehaltung, da es als geschmacksintensiver und natürlicher gilt.

Aber nicht nur die Herkunft spielt eine Rolle. Auch die Qualität des Fleisches hat einen großen Einfluss auf den Preis. Frisches, gut abgehangenes Fleisch ist in der Regel teurer als Ware, die schon länger gelagert wurde. Zudem können außerdem Faktoren wie die Fütterung und die Art der Jagd den Preis beeinflussen. Biologisch erzeugtes Wildfleisch oder Fleisch aus besonders nachhaltiger Jagd kann daher auch einen höheren Preis haben.

Rehkeule zubereiten als Festtagsbraten oder für besondere Events

Ob als Festtagsbraten zu Weihnachten oder als Highlight bei einem besonderen Event, dieses edle Stück Fleisch schmeckt köstlich.

Die Rehkeule ist ein echter Klassiker, wenn es um festliche Anlässe geht. Ihr zartes Fleisch und ihr intensiver Geschmack machen sie zur idealen Wahl für ein Festmahl. Dabei bietet sie auch viel Raum für Kreativität.

Fazit

Die Rehkeule ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch vielseitig und gesund. Sie eignet sich hervorragend für besondere Anlässe und lässt sich auf viele verschiedene Arten zubereiten.

Meine persönliche Empfehlung wäre, die Rehkeule direkt vom Jäger zu kaufen. So weißt du genau, woher das Fleisch kommt, und kannst oft wertvolle Tipps zur Zubereitung erhalten. Wenn du dich für die Zubereitung interessierst, gibt es zahlreiche Kochbücher und Online-Ressourcen, die dir weiterhelfen können. Websites von Sterneköchen oder Kochschulen bieten außerdem detaillierte Anleitungen und Rezepte, die auch für Anfänger gut umsetzbar sind.

Die Wahl der richtigen Beilagen kann den Geschmack der Rehkeule perfekt ergänzen und das Essen zu einem runden Erlebnis machen. Ob traditionelle Beilagen wie Rotkohl und Knödel oder moderne Varianten wie Risotto, die Möglichkeiten sind vielfältig.

 

Rehkeule Rezepte
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Kennst du überdies:

 

Quelle Rehkeule zubereiten: eigene Recherchen. Unsere Meinung bleibt auf jeden Fall unsere eigene.

Text Rehkeule Rezepte: Copyright Monika Fuchs sowie TravelWorldOnline
Fotos Rehkeule Rezept zubereiten: Copyright Monika Fuchs sowie TravelWorldOnline und die Wildspezialisten (siehe Bildunterschrift)

Rehkeule genießen: Zubereitung, Kauf und mehr

Letzte Aktualisierung am 18.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Reiseexpertin Monika Fuchs

Monika Fuchs und Petar Fuchs sind die Verfasser und Herausgeber des Slow Travel und Genuss Reiseblogs TravelWorldOnline Traveller. Sie veröffentlichen dieses Blog seit 2005. TravelWorldOnline ist online seit 2001. Ihre Themen sind Genuss Reisen und Weintourismus in aller Welt und Slow Travel. Monika Fuchs verbrachte während ihres Studiums einige Zeit in Nordamerika, wo sie - zum Teil gemeinsam mit Petar Fuchs - die USA und Kanada bereiste und ein Forschungsjahr in British Columbia verbrachte. Das verstärkte ihren Wissensdurst, den sie 6 Jahre lang als Abenteuer-Guide für Rotel Tours und danach 11 Jahre lang als Studienreiseleiterin für Studiosus Reisen in aller Welt zu stillen versuchte. Sie erweiterte ständig ihre Reiseregionen, aber trotzdem nagte die Neugier an ihr: "Was befindet sich hinter dem Horizont? Was gibt's in dieser Stadt noch zu entdecken? Welche Menschen sind hier interessant? Was isst man in dieser Region?" Auf diese Fragen sucht sie nun als freie Reisejournalistin (ihre Artikel erschienen u.a. in DIE ZEIT, 360° Kanada, 360° USA, etc.) , Reiseautorin und Reisebloggerin Antworten in vielen Ländern der Welt. Petar Fuchs produziert die Videos auf diesem Blog sowie auf YouTube. Monika Fuchs von TravelWorldOnline Traveller ist unter Deutschlands Top 50 Bloggerinnen 2021 Weitere Informationen über Monika und Petar Fuchs.