Wildburger – Wild grillen – Grill Rezepte und Marinade Foto: djd/Kapuhs/DJV
Hast Du schon einmal daran gedacht, Wild zu grillen? Um Wildfleisch zu grillen, musst Du wissen, wann es welches Fleisch zu kaufen gibt. Denn die Jagd auf Wildtiere ist nur zu bestimmten Jahreszeiten erlaubt. Seit wir auf dem Land wohnen, bekommen wir das jedes Jahr mit. Im Herbst wecken uns frühmorgens die Jäger, wenn sie auf Entenjagd an der Alz gehen. An unserem früheren Wohnort im Umland von München sperrten die Jäger bestimmte Felder während der Jagdsaison für den allgemeinen Zugang. Dort jagten sie vor allem nach Kaninchen, Feldhasen, Schwarz- oder Rotwild. Die Jagdsaison ist für die meisten Wildarten im Herbst und Winter. Im Frühling und Sommer bringen Wildtiere ihre Jungen zur Welt und dürfen während dieser Zeit nicht gejagt werden. Während der Schonzeiten für Wildtiere gibt es deren Fleisch nicht im Verkauf. Je nach Größe der Tierpopulation kann die Schonzeit auch länger ausfallen.
Wild Grillen heißt Biofleisch grillen
Wildfleisch stammt von Tieren, die in der Natur aufwachsen. Ohne Mastfutter. Ohne Medikamente. Wildtiere ernähren sich von dem, was die Natur liefert. Daher bedeutet Wild Grillen immer fettarmes Fleisch auf dem Grillrost. Darauf solltest Du bei der Auswahl Deiner Wild Grill Rezepte und Marinaden achten. Wildfleisch schmeckt sehr intensiv. Diesen Geschmack will man beim Grillen erhalten. Daher genügt es, das Fleisch drei bis vier Stunden in einer Marinade aus Öl und Kräutern einzulegen. Gut eignen sich dafür Rosmarin oder Thymian. Bevor Du das Wildfleisch auf den Grill legst, solltest Du unbedingt das Öl abstreifen. Sonst geht Dein Wildbraten in Flammen auf.
Wildfleisch sollte man langsam grillen, denn das Fleisch wird leicht zäh, wenn man es zu schnell grillt. Am besten brätst Du es scharf an. Danach legst Du das Wildfleisch an den Rand des Grills oder lässt es eine Etage höher fertig grillen. Mit einem Grillthermometer* (Anzeige) kannst Du die Kerntemperatur des Fleisches gut überwachen. Hirsch- und Rehfleisch sollte im Inneren noch Rosa sein. Das klappt bei einer Kerntemperatur von 53 Grad Celsius. Wildschwein sollte allerdings durchgegart sein (Kerntemperatur 70 Grad).
Lokale Anbieter
Wenn Du Wildfleisch in Bioqualität willst, dann kaufst Du es am besten direkt beim Jäger. Es gibt immer mehr Wildgehege, in denen Wild für den Verkauf gezüchtet wird. Dort ist die natürliche Aufzucht allerdings nicht garantiert. Futter und Medikamente spielen dort oft eine Rolle.
Der Genuss von Wild auf dem Grill ist zwar außergewöhnlich, die Zubereitung hingegen genauso einfach wie bei herkömmlichem Fleisch. Unter www.wild-auf-wild.de gibt es Anregungen, Rezepte und Tutorials rund um die wilde Küche. Dort sind außerdem Wildanbieter und Restaurants in der Umgebung zu finden. Das Fleisch heimischer Wildtiere hat einen hohen Muskelanteil, ist vitamin- und mineralstoffreich und hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Kein Wunder, dass 84 Prozent der Deutschen Wildbret für ein natürliches und gesundes Lebensmittel halten, wie das Ergebnis einer repräsentativen Umfrage des Deutschen Jagdverbands (DJV) zeigt.
Wild Grill Rezept „Maibock-Schaschlik“
Ein wilder Genusstipp ist das mit Wildkräutern verfeinerte Maibock-Schaschlik aus dem neuen Kochbuch „Gefundenes Fressen*“ von Jan Hrdlicka, Fabio Haebel und Olaf Deharde (Anzeige).
Zutaten für 4 Personen:
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
½ EL Piment
1 EL Koriandersaat
1 Prise Salz
2 EL Speiseöl
1 ausgelöste Rehbockkeule (ca. 1,8 kg)
4 weiße Zwiebeln
1 rote Paprika
Wildkräuter nach Wahl
Zubereitung der Wild Grill Marinade :
Für die Gewürzmischung Lorbeer, Wacholder, Piment und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Darauf achten, dass die Gewürze nicht zu dunkel werden, da sie sonst bitter werden können. Etwas abkühlen lassen und in einem Mörser oder einer Gewürzmühle mit Salz fein mahlen. Die Rehbockkeule in ungefähr 4 Zentimeter große Würfel schneiden und mit der Gewürzmischung sowie Öl in einer Schüssel für ca. 20 Minuten marinieren.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprika ebenfalls mundgerecht schneiden. Die Spieße abwechselnd mit Fleisch, Zwiebeln und Paprika bestücken. Am besten über Holzkohle grillen und mit Wildkräutern garnieren.
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Quelle Wild Grillen: eigene Recherchen sowie djd/Deutscher Jagdverband e.V. (DJV), Berlin
Text: Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline sowie djd/Deutscher Jagdverband e.V. (DJV), Berlin
Fotos: Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline sowie Canva und djd/Deutscher Jagdverband e.V. (DJV), Berlin
