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Italienischer Hartkäse aus der Emilia Romagna

Marco Pellegrini erklärt, wie Fossa Käse hergestellt wird - italienischer Hartkäse aus der Emilia Romagna
Marco Pellegrini erklärt, wie Fossa Käse hergestellt wird

Italienischer Hartkäse aus der Emilia Romagna

Aus der Region um Sogliano al Rubicone kommt ein italienischer Hartkäse. Fossa Käse ist ein besonderer Käse, der seinen Namen der Art seiner Herstellung verdankt. Slow Food Emilia Romagna interessiert uns in der Umgebung von Cesenatico. Wenn sich auf unseren Reisen die Gelegenheit ergibt, regionales Essen zu kosten, ein wenig hinter die Kulissen der Produzenten zu blicken oder neue Spezialitäten kennen zu lernen, dann sind wir gerne dabei.

 



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Dabei lernen wir nicht nur neue Gerichte, Zutaten und Herstellungsmethoden kennen, sondern vor allem die Menschen, die sich damit befassen, ihre Lebensart und die Dinge, die sie im Alltag beschäftigen. Für uns ist das eine Möglichkeit, in fremde Kochtöpfe zu schauen, und eine hervorragende Chance, in direkten Kontakt mit unseren Gastgebern und deren Leben vor Ort zu treten. So lernen wir unsere Reiseziele und deren Menschen im persönlichen Gespräch kennen. So ganz nebenbei entdecken wir dabei ganz besondere kulinarische Schmankerl.

 

Im Hinterland von Cesenatico wird italienischer Hartkäse hergestellt
Im Hinterland von Cesenatico

 

Slow Food Emilia Romagna

Ein Trend, auf den wir bei unseren Recherchen stießen, ist die Slow Food Bewegung, die in Italien ihren Ursprung hat. In dieser Bewegung geht es darum, die regionale Küche und die lokale und traditionelle Produktion von heimischen Tier- und Pflanzenprodukten zu erhalten. “Gut, sauber und fair” sollen die Erzeugnisse sein, die zu dieser neuen Gastronomie zählen. Traditionelle Produktionsmethoden sollen fortgeführt und der Geschmack regionaler Speisen beibehalten werden. Es muss nicht immer allen schmecken. Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Das soll aber auch so sein, denn der Slow Food Bewegung geht es darum, regionale Besonderheiten im Essen zu schützen und vor dem Untergang zu bewahren.

 

Ein sehr spannender Ansatz, dem wir auf unseren Reisen immer wieder begegnen, und der uns schon viele interessante Einblicke in die Küchen und das Leben der Menschen vor Ort geliefert hat. In der Emilia Romagna in Italien war das nicht anders. Hier hatten wir das Glück, uns näher mit dem Fossa Käse, einer italienischen Käse Spezialität aus dem Hinterland von Cesenatico zu befassen.

 

Slow Food aus der Emilia Romagna - italienischer Hartkäse zum Probieren
Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilchkäse wird zu Fossa Käse – Slow Food aus der Emilia Romagna

 

Fossa Käse – italienischer Hartkäse aus Sogliano al Rubicone

Vor unserem Besuch bei Marco Pellegrini in Sogliano al Rubicone hatten wir noch nie von Fossa Käse gehört. Das ist kein Wunder, wird dieser italienische Hartkäse doch nur in dem Ort Sogliano al Rubicone in den Hügeln hinter Cesenatico und in den Tälern des Rubicone und Marecchia an der Grenze der Emilia Romagna und der Region Marche produziert. Das heißt, hergestellt wird der Käse eigentlich beim Bauern selbst. Dieser ist aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch. Der Bauer bringt seine Käselaibe in der Zeit vom 16. August bis zum 1. September zu einer Fossa. Dabei handelt es sich um Gruben, die in den Tuffstein der Ortschaft Sogliano gegraben sind. Viele stammen wahrscheinlich aus dem Mittelalter. Wie lange Fossa Käse schon so erzeugt wird, weiß man nicht. Aber erstmals erwähnt wird diese Art der Käseherstellung im 15. Jahrhundert.

 

 

Hier entsteht Fossa Käse
Fossa Käse reift in der Grube

 

So entsteht Fossa Käse

Die Gruben, in denen der Käse reift, und wo er seinen besonders intensiven Geschmack bekommt, können unterschiedliche Formen und Größen haben. Marco Pellegrini, der einige der ältesten Fossa Gruben auf seinem Grundstück entdeckt hat und sie den umliegenden Bauern zur Verfügung stellt, zeigt uns eine davon, die in eine Höhle unterhalb seines Hauses gegraben wurde. Sie misst an der Basis etwa zwei Meter im Durchmesser und ist etwa drei Meter hoch. “Bevor die Bauern ihren Käse anliefern, müssen wir die Fossa reinigen. Früher haben wir das mit Stroh gemacht, das wir in den Gruben angezündet haben. So beseitigten wir die angesammelte Restfeuchtigkeit in der Grube und sterilisierten sie gegen Keime, die eine normale Gärung des Käses verhindern könnten”, erklärt er uns. “Heute reinigen wir die Wände der Fossa mit Feuer.”

“Einen Tag brauchen wir, um die Fossa für den Käse vorzubereiten”, erzählt Marco Pellegrini, dessen Vater mit der Fossa Produktion anfing, nachdem er die Gruben entdeckt hatte. Dann werden die Wände der Tuffsteingrube mit einer etwa zehn Zentimeter dicken Strohschicht ausgekleidet. Auf den Boden der Grube legt man eine Holzpalette, durch die das Fett aus dem Käse in eine darunter liegende Kuhle tropfen kann.

 

Grube für den Käse
Hier reift der Käse mehrere Monate lang

 

Ende November holen die Bauern ihren Käse wieder ab

Die Bauern aus der Umgebung geben ihren Käse bei Marco Ende August ab. Dieser verpackt die Käselaibe in Baumwolltüchern, schreibt das Gewicht des Käses und eine Kennziffer für den Besitzer darauf und stapelt die Käsepakete übereinander. Am 1. September werden die Fosse geschlossen und werden erst etwa drei Monate später wieder geöffnet. In dieser Zeit verliert der Käse an Fett und gärt in den Gruben. Er verliert an Gewicht und gewinnt seinen unverwechselbaren Geschmack und Duft als “formaggio di fossa”, als Fossa Käse. Erst Ende November, Anfang Dezember können die Käsebesitzer ihr Säckchen wieder abholen und erhalten einen stark riechenden Käse zurück, der durch die Lagerung in der Fossa seine ursprüngliche runde Form verloren hat und eine unregelmäßige Gestalt angenommen hat. Die Festigkeit des Käses kann hart oder halbhart sein, seine Farbe ist strohgelb.

 

Marco Pellegrini am Fossa Modell
Marco Pellegrini am Fossa Modell

 

Forscher haben festgestellt, dass Fossa Käse gesund ist, weil er keine pathogenen Keime enthält, die für die Gesundheit schädlich sind. Italienischer Hartkäse ist leichter verdaulich, weil er Bakterien enthält, die Fette spalten, und die für den Geschmack und den scharfen Geruch verantwortlich sind, die typisch sind für den Fossa Käse.

 

 

So schmeckt italienischer Hartkäse aus Rubicone

Wie uns der Fossa Käse geschmeckt hat? Er ist intensiver als der normale Käse, als der er in die Grube kommt. So kann man sich einen Pecorino mit rassigem Geschmack vorstellen, der kräftiger ist als der Käse, den man bei uns kennt. Er passt sehr gut zu trockenem Wein mit  Brot und Schinken und kann gut mit Antipasti serviert werden. Marco reicht uns ein Feigenmuß dazu, das hervorragend mit dem starken Geschmack des Käses harmoniert. Die Kombination von pikantem Käse und süßem Chutney schmeckt mir am besten. Ohne Beilage ist er mir etwas zu dominierend, aber das ist sicher Geschmackssache.

 

Hier entsteht Slow Food Emilia Romagna
Marco Pellegrini erklärt die Fossa Produktion im hauseigenen Museum. Hier entsteht Slow Food Emilia Romagna .

 

Wo bekommt man den Fossa Käse in der Umgebung von Cesenatico?

Wir reisen von Cesenatico an und benötigen für die Fahrt etwa eine Stunde. Übrigens lohnt sich allein die Autofahrt in die Berge, denn je höher wir kommen, desto besser werden die Ausblicke auf die Hügel, auf denen Ortschaften und Burgen wie Adlernester an der Spitze der Berggipfel liegen. In Sogliano al Rubicone gibt es Grubenkäsehersteller, die Ihr besuchen könnt. Diese betreiben das Geschäft meist nebenberuflich und sind nicht immer vor Ort. Daher vereinbart Ihr am besten einen Besuchstermin, um sicher zu stellen, dass Ihr vor Ort auch jemanden antrefft. Wir haben Marco Pellegrini besucht in der

Fossa Pellegrini
Via Le Greppe n. 14
Tel./Fax. 0541/948542, 0541/948409

weitere Informationen auf www.formaggiodifossa.it

Video © Copyright Petar Fuchs, TravelWorldOnline All Rights reserved

 

In Sogliano al Rubicone gibt es außerdem noch weitere Fossas:

Antiche Fosse
Via Pascole n. 8
Tel. 0541/948687

Casa del Formaggio di Fossa
Via XX Settembre n. 2
Tel./Fax: 0541/948556, Handy: 338/4943398

Fossa Bianoclina
Via Rontagnano-Biancolino n. 86
Tel.: 0541/940017

Fossa Brandinelli
Via XX Settembre n. 2/b
Tel./Fax. 0541/948068, Handy 333/6817248

Fosse Tera s.a.s.
Via XX Settembre n. 14
Tel. 0541/948601

Fosse Venturi
Via Roma n. 67
Tel. 0541/948521

 

Fossa Käse
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Weitere Reisetipps zu Kulinarik und Genuss findest Du in unserem Genuss Reiseblog.

Quelle: eigene Recherchen vor Ort. Wir bedanken uns bei der Cesenatico Bella Vita Union, die uns beherbergt hat und die die Slow Food Emilia Romagna Blog Tour organisierte, in Kooperation mit 21 grammy.

Text: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Video: © Copyright Petar Fuchs, TravelWorldOnline

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