Der Elb-Havel-Winkel
Das Hotel Seeblick in Klietz* öffnet seine Küche für uns. Wir sind als Küchenspione zurück in der Altmark Region. Eingeladen hat uns die Tourismusbehörde Elb-Havel-Winkel in Sachsen-Anhalt. Dies ist die Region am anderen Ufer der Elbe. Genau genommen gehört das Gebiet nicht mehr zur Altmark. Die Elbe trennt das Elbe Havel Land von der Altmark. Trotzdem liegen sie nur wenige Meter voneinander entfernt. Auf unserer Fahrt entlang des Ostufers der Elbe erblicken wir die Skyline von Tangermünde. Mit ihren Türmen und mittelalterlichen Gebäuden ist sie unverwechselbar.
Ein Blick in die Kochtöpfe im Hotel Seeblick in Klietz
Im Land-gut-Hotel Seeblick erhalten wir diesmal einen Einblick in die Kulinarik der Region. Der Herbst hat Einzug gehalten. Wir kochen mit dem Küchenteam einen Treiberschmaus. Es gibt Wildleber auf gebratenen Zwiebelringen und Apfelscheiben mit Kartoffelpürree und Rotweinbirnen mit Preiselbeersahne. Dieses Gericht kennen wir auch im bayerischen Raum. Zuhause bei meiner Mutter gab’s das häufig. Das Regionale daran ist allerdings die Wildleber. Diese stammt vom Rotwild, das im Elb-Havel-Winkel heimisch ist. Maik Kleinod, der Besitzer des Hotels, hat eine Jagdlizenz und geht jedes Jahr im Herbst zur Jagd. „Der Treiberschmaus ist jedoch kein fester Bestandteil unseres Herbstmenüs“, erklärt er uns. „Den kündigen wir nur auf der Schiefertafel als Tagesgericht an. Wenn das aus ist, gibt’s nichts mehr.“
Auf unserer Fahrt durch die Elb-Havel-Region sehen wir sogar selbst Rehrudel auf den offenen Feldern. Dass Wild in dieser Gegend häufig vorkommt, haben wir bereits im vergangenen Jahr erlebt. Wildschweine gehören hier ebenso zum Alltag wie Wölfe. „Diese sind vor ein paar Jahren aus dem polnischen Raum eingewandert. Sie breiten sich immer mehr aus, weil sie keine natürlichen Feinde haben“, erzählt Maik Kleinod.
So bereitest Du einen Treiberschmaus zu
Der Name „Treiberschmaus“ hat etwas mit der Jagd zu tun. Bei traditionellen Treibjagden wurde das erlegte Wild auf alle Beteiligten verteilt. Die Treiber erhielten gewöhnlich die Innereien der gejagten Tiere. Die Leber bereitete man gerne nach diesem Rezept zu.
Bei unserem Besuch in der Küche des Hotel Seeblick dreht sich alles um die Zubereitung des Treiberschmauses. Wir teilen uns die Arbeit. Petar schneidet Zwiebel- und Apfelringe. Unser Begleiter Björn Gäde ist für die Leber zuständig. Ich schäle Kartoffeln fürs Pürree. Und das Küchenteam des Land gut Hotels schaut uns über die Schulter und legt Hand bei den Feinheiten an. Die Preiselbeersahne und die Rotweinbirnen bereitet die Küchenchefin zu. Das Pürree macht gekonnt ihr Sous-Chef.
Rezept für den Treiberschmaus
Zutaten (4 Personen):
- 1 kg Wildleber vom Rotkalb
- 2 große Zwiebeln
- 800 g mehlig kochende Kartoffeln
- 2 große Äpfel
- 2 Birnen
- 200 ml Rotwein
- 150 ml Weißwein
- 50 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 1 EL Preiselbeeren
- 4 EL Butter
- Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat
Zubereitung
Für das Kartoffelpürree die Kartoffeln schälen, anschließend in Salzwasser ca. 20 min kochen und dann abgießen. In einem separaten Topf Milch und 2 EL Butter zusammen mit einer Prise Muskat erhitzen. Die Kartoffeln durch eine Presse geben und mit der warmen Milch-Butter-Mischung vermengen.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Diese zusammen mit dem Rotwein für ca. 15 min in einem Topf leicht köcheln lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und vorsichtig mit den Preiselbeeren vermengen.
Als nächstes die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Danach mit 2 EL Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in der Pfanne scharf anbraten. Die Äpfel entkernen, ebenfalls in dünne Ringe schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und noch einmal ca. 10 min bei kleiner Flamme köcheln.
Abschließend die Leber in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, im Mehl wenden und in der Pfanne von jeder Seite ca. 1 min scharf anbraten. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
Tipp der Chefköchin: Für Leber gilt die Regel „So dick das Stück – so lange sollte man es von jeder Seite braten“. Zu Wild die Birne immer warm auf den Teller geben und die Preiselbeersahne darin platzieren.
Wir wünschen guten Appetit.
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Quelle: eigene Recherchen vor Ort. Wir bedanken uns bei der Leader Aktionsgruppe Elb-Havel-Winkel für die freundliche Unterstützung dieser Pressereise. Unsere Meinung bleibt jedoch unsere eigene.
Text: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
