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Italienische Salsiccia selber machen – So geht’s

Italienische Salsiccia kaufen oder selber machen
Italienische Salsiccia kaufen oder selber machen © Copyright cyclonebill, Flickr, CC BY-SA 2.0

Italienische Salsiccia kaufen oder selber machen?

Was ist besser – italienische Salsiccia kaufen oder selber machen? Warum nicht beides? Das haben wir uns gefragt, seit wir auf einer Genuss Reise durch Hessen bei einem hessischen Wurst-Sommelier gelernt haben, wie man die Bratwurst selber macht. Nicht jeder hat Zeit, seine Bratwurst selber zu machen. Daher kannst Du Dir Deine italienische Wurstspezialitäten kaufen *salsiccia. Wenn Du allerdings wissen willst, was drin ist, dann lohnt es sich, wenn Du Dir die Zeit nimmst, sie einmal selber zu machen. Hans Schmid vom Jägerhof Maar in Lauterbach in Hessen verriet uns sein Salsiccia Rezept für die Fenchel Bratwurst. Diese italienische Bratwurst ist eine italienische Wurstspezialität, die häufig in den Rezepten des Landes auftaucht.

 

Salsiccia kaufen

 

Italienische Bratwurst kennt man bereits seit der Antike

Um die Herkunft der Salsiccia ranken sich Legenden. So erzählt man sich, dass Königin Teodolinda aus der Lombardei das Salsiccia Rezept erfunden hat. Angeblich soll sie es den Bewohnern von Monza geschenkt haben. Andere italienische Regionen schreiben sich die Herkunft der Salsiccia ebenfalls auf die Flagge: Venetien, Kampanien und die Basilikata. Aus historischen Quellen kann man die Herkunft jedoch eindeutig zurück verfolgen. Cicero und Martial beschreiben die „Lucanica“. So nennen sie eine Wurstspezialität, die lukanische Sklaven in Rom eingeführt hatten. Römische Soldaten nannten sie Lucanica, weil lukanische Sklaven sie mitbrachten. Apicius erwähnt das Salsiccia Rezept in seiner Abhandlung De Re Coquinaria. Auch Marcus Terentius Varro schreibt in seiner De Re Rustica „sie heißt Lucanica, weil die Soldaten sie von den Lucanianern kannten“.

Martial, der gastronomische Dichter, erzählt eineinhalb Jahrhunderte später davon, dass lukanische Sklaven bei Adelsfamilien in Rom sehr beliebt waren, weil sie „wissen, wie man Schweinefleisch zubereitet, das im selben Darm wie das Tier aufbewahrt wird“.

Die Art und Weise der Zubereitung der Salsiccia stammt also aus der Basilikata in Süditalien. Die Gewürze verdankt man jedoch römischen Einflüssen. Die Römer trugen bei zur Verbreitung der Wurstzubereitung in ihrem Einflussbereich in der westlichen Welt. So entstanden die regionalen Variationen der Salsiccia.

Bratwurst aus Schweinefleisch

Salsiccia ist eine italienische Bratwurst, die aus Schweinefleisch gemacht wird. Schon die Lukaner der Antike wussten, wie man Schweinefleisch verarbeitet. Die Vielfalt der Bratwürste italiens entstand allerdings erst in der Zeit zwischen dem vierzehnten und siebzehnten Jahrhundert. In jener Zeit spezialisierten sich vor allem die Metzger aus Norcia in Umbrien auf die Verarbeitung von Schweinefleisch. Es entstanden Gilden, die bestimmten Fleischprodukten neue Impulse gaben.

Die Metzgergesellen aus Umbrien boten ihre Dienste in den Wintermonaten an. Vom Spätherbst bis zum Frühjahr verließen sie ihre Städte und zogen während der Schlachtsaison durch die Lande. Im Winter schlachtete man das Schwein, das für den Rest des Jahres Fleisch für die Familie lieferte. Diese Tradition dauerte in Italien bis in die 1950er Jahre an.

Salsiccia Rezept

Mit diesem Salsiccia Rezepte kannst Du circa dreißig Bratwürste selber machen. Das brauchst Du dafür:

Fleischwolf mit WurstfüllerFleischwolf mit Wurstfüller

Diese Hilfsmittel benötigst Du zur Herstellung von Salsiccia:

Zutaten

  • Zwei Kilo Schweineschulter
  • ein Kilo Schweinebauch mit Fett (das Fett ist wichtig, sonst ist die Wurst zu trocken)
  • sechs Meter Schweinedarm *Schweinedarm (Größe 28/30)

Die Salsiccia Gewürzmischung *Gewürzmischung für italienische Wurstspezialität kannst Du hier kaufen oder Deine italienische Wurstspezialität mit diesen Zutaten selber machen:

  • Zwei gehäufte Esslöffel Salz
  • einen Esslöffel Pfeffer
  • einen halben Esslöffel Fenchelsamen
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 4 Knoblauchzehen

 


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Zubereitung von Salsiccia

Knoblauch fein schneiden und mindestens 24 Stunden im Weißwein ziehen lassen.

Fenchelsamen im Mörser fein zermahlen. Den Schweinedarm mindestens zehn Minuten vor Gebrauch wässern, damit er flexibel ist.

Fleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und gut miteinander vermischen.

Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Am besten setzt Du dafür eine 5 Millimeter Scheibe ein. Danach gibst Du die restlichen Gewürze und den Wein dazu und knetest das Ganze gut durch.

Anschließend ziehst Du den Schweinedarm über die Fülltülle des Wurstfüllers. Daraufhin füllst Du die Fleischmasse mit dem Wurstfüller in den Schweinedarm. Achte darauf, dass der Darm nicht zu voll wird, denn hinterher musst Du die einzelnen Würste noch in Portionen trennen.

Dies tust Du, indem Du den Schweinedarm in der gewünschten Wurstlänge zusammendrückst und die Fleischfülle zur Seite drückst. Diese Stellen nimmst Du und verdrehst sie. Dadurch verschließt Du die Wurst. So verfährst Du mit der gesamten Fleischfülle im Darm.

Die fertigen Bratwürste müssen anschließend noch drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie „abbinden“. Während dieses Prozesses löst das Salz ein Muskelprotein aus dem Fleisch, das die Masse wie ein Klebstoff zusammenhält. Erst dann kannst Du die Bratwürste für drei bis vier Minuten auf dem Grill braten. Worauf Du dabei achten solltest, haben wir hier beschrieben. Du kannst Deine Bratwürste auch einfrieren und später grillen.

In Italien kocht man viele Gerichte mit Salsiccia

Die italienische Bratwurst isst man nicht nur gegrillt. Man verwendet sie für verschiedene Gerichte. Du kannst sie auf Pizza legen, Pasta mit Salsiccia zubereiten, ein Ragout daraus machen. Zu einer gegrillten Salsiccia passt hervorragend ein Peperonata Gemüse. Die italienische Wurstspezialität ist sehr vielseitig.

 

 

Quelle für Italienische Salsiccia kaufen oder selber machen?: eigene Recherchen vor Ort

Text: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline, Amazon und wie in den Bildunterschriften angegeben
Video: © Copyright Petar Fuchs, TravelWorldOnline

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