Rillettes Rezept und Erinnerungen an Kanada

Rillettes Rezept von der Ente

Dies ist der erste Beitrag einer neuen kulinarischen Serie über die Regionalen Küchen der Welt, die wir zusammen mit Azlin Bloor von LinsFood starten. Darin werden wir Euch regionale Rezepte vorstellen, die wir von unseren Reisen mitgebracht haben. Azlin ist Köchin und wird Euch in ihren Videos zeigen, wie man diese Gerichte kocht. Wir beginnen mit einem Rezept für ein Gericht, von dem ich seit Jahren träume: Rillettes de Canard oder wie man es im Englischen nennt „Potted Duck“, also Ente im Glas. Zum ersten Mal habe ich das vor vielen Jahren in einem Hotel in Québec City gegessen. Dort servierte man es jeden Morgen zum Frühstück. Dieses köstliche Entengericht versüßte mir jeden Morgen meiner Québec-Aufenthalte.

Eigentlich handelt es sich bei Rillettes um eine französische Spezialität. In der Hauptstadt der frankokanadischen Provinz serviert man sie jedoch gerne. Kocht man dort doch oft nach traditionellen französischen Rezepten. Dieses Gericht ließ sich auch von den französischen Siedlern im Land einfach zubereiten. Geflügel gibt es viel an den Seen der Provinz. Enten und Gänse dienten schon den französischen Siedlern als Zutaten für ihre Hauptmahlzeiten. Sogar einer der frühesten Kolonisten, Samuel de Champlain, hielt seine Begleiter mit gutem Essen bei Laune. Sein Ordre du Bon Temps war eine Art kulinarischer Männerclub, in dem jedes Mitglied mit dem erlegten Wild ein Festmahl kochen musste. So sorgte Champlain dafür, dass seine Männer den ersten Winter in Kanada überstanden. Bei gutem Essen und in gehobener Stimmung. Rillettes de Canard spielten dabei sicher eine Rolle.

 

 

Woher stammt das Rezept?

Ursprünglich hat man diese Fleischpaste in Frankreich hergestellt. Dabei kann die Fleischsorte variieren. Es gibt sie mit Schweinefleisch, aus Gans oder Ente. Sogar Kaninchenfleisch wird dafür verwendet. Inzwischen kennt man das eingemachte Fleischgericht auch in England. In Deutschland gibt es eine regionale Spezialität, die daran erinnert. Im Harz bereitet man Schmalzfleisch allerdings mit mehr Kräutern und Gewürzen als in Frankreich. Dort ist es unter dem Namen „Pottsuse“ bekannt.

Dabei wird das Fleisch im eigenen Fett auf niedriger Stufe solange gekocht, bis es leicht zerfällt. Das kann drei bis vier Stunden dauern. Danach wird das Fleisch zerpflückt. Den Geschmack erhält es von Kräutern, Alkohol nach Wunsch und dem fleischeigenen Fett, das für die Haltbarkeit des Gerichts sorgt. Man gibt die Fleischpaste in ein Glas oder einen Behälter und bedeckt es darin großzügig mit dem ausgekochten Fett. So wird es länger haltbar.

Man kann das Rillettes Rezept auch mit Fisch zubereiten. Probiert habe ich das allerdings bisher noch nicht.

Wie isst man Rillettes?

Gekühlt hält sich das eingemachte Fleisch bis zu einer Woche im Kühlschrank. Bei uns hält es aber selten so lange. Ich mache es gerne für Vorspeisen bei besonderen Anlässen. Dieses Jahr servieren wir Rillettes am Heiligen Abend. Mit Weißbrot sind sie auch eine gute Vorspeise fürs Weihnachtsessen. Du kannst Rillettes aber auch gut zum Picknick mitnehmen. Ein Brot dazu, und fertig ist die Brotzeit. Am besten schmeckt es auf einfachem Baguette. Der Geschmack des Fleisches sollte die Hauptrolle spielen. Dann kommt sein Geschmack perfekt zu Geltung.

Hier stelle ich Euch ein Rezept von Azlin Bloor von LinsFood vor, das einfach nachzukochen ist. Von Lin’s YouTube Kanal, den ich sehr empfehlen kann für alle, die sich für die Küchen der Welt interessieren, stammt auch das Video. Dieses zeigt, wie man das Gericht kocht.

Zutaten für eine Portion

Zwei Entenschlegel
Zwei gehäufte Esslöffel Entenfett
250 ml trockenen Weißwein (optional)
Drei Knoblauchzehen
Drei Zweige Thymian
Zwei Zweige Rosmarin
Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner
Einen Teelöffel Salz

Für die Marinade:

Zwei Knoblauchzehen
Ein Zweig Rosmarin
Zwei Zweige frischen Thymian
Ein gehäufter Esslöffel Salz
Ein Esslöffel Calvados

Für das Zerkleinern und Eintopfen:

Zwei Esslöffel Calvados oder Weinbrand (optional)
Ein Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung der Rillettes von der Ente

Marinieren der Entenschlegel über Nacht

Zerkleinere Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salz im Mörser, bis sich eine grobe Paste bildet. Rühre den Calvados darunter.

Reibe die Paste über die Entenschlegel und in alle Falten und unter die Haut, wo möglich.

Gib sie in einen Behälter, bedecke ihn mit Frischhaltefolie und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Kochen der Entenschlegel

Wasche die Entenschlegel gut ab und trockne sie ab.

Erhitze das Entenfett in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze.

Brate die Entenschlegel auf beiden Seiten an, etwa zwei Minuten jeweils.

Gieße mit Weißwein auf. Das Entenfett wird spritzen, daher Vorsicht! Danach füllst Du so viel Wasser hinzu, bis die Entenschlegel komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Hautseite muss nach oben zeigen.

Füge Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner und Salz hinzu und bringe das Ganze zum Kochen.

Schalte anschließend die Hitze zurück und lasse das Fleisch drei bis vier Stunden sieden. Das Fleisch muss zum Schluss sehr fein sein und sich leicht vom Knochen lösen.

Wenn es fertig ist, nimm das Fleisch von der Herdplatte und lass es abgedeckt abkühlen.

Zerkleinern und Eintopfen

Wenn das Fleisch kühl genug ist, trenne es von den Knochen. Entferne die Haut, Sehnen und Bänder.

Gib das Fleisch in einer Schüssel und zerkleinere es mit zwei Gabeln. Füge dabei Kochflüssigkeit und Fett hinzu, die den Geschmack geben. Gib den Calvados sowie ausgiebig Salz und Pfeffer dazu.

Danach füllst Du das Fleisch in Gläser. Schöpfe das Fett von der Kochflüssigkeit ab und verteile es auf dem Fleisch so, dass dieses abgeschlossen wird.

Schließe die Gläser mit Alufolie oder einem Schraubverschluss ab und kühle es mindestens 24 Stunden bis zu einer Woche im Kühlschrank, bevor Du die Rillettes von der Ente verzehrst.

In Lin’s Video kannst Du gut sehen, wie einfach die Zubereitung ist.

Wir wünschen Euch guten Appetit.

 

 

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Quelle Rillettes de Canard : Recherchen und Rillettes Rezept von Azlin Bloor von LinsFood

Text: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline und Azlin Bloor